Le kéfir d'eau est une boisson fermentée aigre, alcoolisée et fruitée dont la fermentation est déclenchée par des grains de kéfir d'eau. Ces grains de kéfir d'eau sont constitués de polysaccharides et contiennent les micro-organismes responsables de la fermentation du kéfir d'eau. Dans ce travail, un processus de fermentation du kéfir d'eau a été suivi en fonction du temps pendant 192 h afin d'élucider la dynamique des communautés, la diversité des espèces et la cinétique de la consommation de substrat et de la production de métabolites. La majorité de l'écosystème du kéfir d'eau a été trouvée sur les grains de kéfir d'eau. Les principales espèces microbiennes présentes étaient Lactobacillus casei/paracasei, Lactobacillus harbinensis, Lactobacillus hilgardii, Bifidobacterium psychraerophilum/crudilactis, Saccharomyces cerevisiae et Dekkera bruxellensis. La diversité des espèces microbiennes dans la liqueur de kéfir d'eau et sur les grains de kéfir d'eau était similaire et est restée stable pendant tout le processus de fermentation. Le substrat principal, le saccharose, a été complètement converti après 24 heures de fermentation, ce qui a coïncidé avec la production de la majeure partie du polysaccharide des grains de kéfir d'eau. Les principaux métabolites de la fermentation étaient l'éthanol et l'acide lactique. Le glycérol, l'acide acétique et le mannitol ont été produits en faibles concentrations. La majeure partie de ces métabolites a été produite pendant les 72 premières heures de la fermentation, au cours desquelles le pH est passé de 4,26 à 3,45. Les composés aromatiques volatils les plus répandus étaient l'acétate d'éthyle, l'acétate d'isoamyle, l'hexanoate d'éthyle, l'octanoate d'éthyle et le décanoate d'éthyle, qui pouvaient avoir une importance pour l'arôme du produit final.

une lactofermentation est bonne si le PH est en dessous de ~ 4.5