Le kéfir de fruit est produit par la fermentation d'une solution de sucre brut avec des grains de kéfir, ces derniers étant constitués de polysaccharides et de micro-organismes. Cette boisson, très consommée dans des pays tels que les États-Unis, le Japon, la France et le Brésil, représente un marché prometteur pour les boissons de culture fonctionnelles. Cet article passe en revue la diversité et l'interaction microbienne, la cinétique, la sécurité et les bioactivités de la fermentation sucrée du kéfir. La littérature analysée ici démontre que le kéfir sucré possède une association microbienne similaire à celle de la fermentation traditionnelle du kéfir de lait, en particulier parmi les bactéries lactiques et les espèces de levure, telles que Lactobacillus, Leuconostoc, Kluyveromyces, Pichia et Saccharomyces. Toutefois, on observe généralement une pression sélective au niveau des espèces, comme par exemple la stimulation du métabolisme des espèces de Saccharomyces, qui conduit à une teneur élevée en alcool dans le produit final. Cela semble également stimuler la croissance des bactéries de l'acide acétique qui profitent de l'augmentation de la production d'éthanol pour métaboliser l'acide acétique. Les rapports existants ont suggéré d'importantes bioactivités associées à la consommation de boissons à base de kéfir sucré, telles que des activités antimicrobiennes, antidématogènes, anti-inflammatoires, antioxydantes, cicatrisantes et curatives. D'autres substrats non laitiers, tels que les fruits, les légumes et la mélasse, ont également été testés pour l'adaptation des grains de kéfir et la production de boissons fonctionnelles ayant des caractéristiques sensorielles distinctes. Cette diversification est d'une importance cruciale pour la production de nouveaux produits probiotiques destinés aux personnes ayant des besoins particuliers (intolérance au lactose) et aux consommateurs végétaliens.