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une lactofermentation est bonne si le PH est en dessous de ~ 4.5

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recette pour 3x 200g

3 kg de tomates bien mûres
40 g de petit-lait (aussi appelé lactosérum, à partir de kéfir, ou de fromage blanc ou jus de choucroute)
2 cuil à soupe de vinaigre de cidre
2 cuil à café de moutarde forte (ou mieux : 1/4 de cuil. à café de poudre de moutarde Colman's, au rayon des produits britanniques)
50 g de miel (ou de sucre roux)
1/4 à 1/2 cuil à café de cannelle moulue
1 à 4 clous de girofle pilés au mortier
1 pointe de couteau de piment de Cayenne
1/4 de cuil à café de 4 épices
1 cuil à café de sel
3 cuil. à café de sucre à ajouter après la fermentation (facultatif)