Résumé

La diversité microbienne du kéfir d'eau, fabriqué à partir d'un mélange d'eau, de figues séchées, d'une tranche de citron et de saccharose, a été étudiée. Les consortiums microbiens résidant dans les granules de trois kéfirs d'eau d'origines différentes ont été analysés. Une collection de 453 isolats bactériens a été obtenue sur différents milieux sélectifs/différentiels. Les isolats bactériens ont été regroupés à l'aide d'analyses RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA)-PCR. Un représentant de chaque génotype de RAPD a été identifié par séquençage comparatif du gène de l'ADNr 16S. Le genre prédominant dans les kéfirs d'eau I et II était Lactobacillus, qui représentait 82,1% dans le kéfir d'eau I et 72,1% dans le kéfir d'eau II des isolats bactériens. Les espèces les plus abondantes dans les kéfirs d'eau I et II étaient Lactobacillus hordei et Lb. nagelii, suivies par un nombre considérablement plus faible de Lb. casei. D'autres bactéries lactiques (LAB) ont été identifiées comme Leuconostoc mesenteroides et Lc. citreum dans les trois kéfirs d'eau. L'espèce la plus abondante dans le kéfir d'eau III était Lc. mesenteroides (28 %) et Lc. citreum (24,3 %). Au total, 57 LAB appartenant aux espèces de Lb. casei, Lb. hordei, Lb. nagelii, Lb. hilgardii et Lc. mesenteroides ont pu produire des exopolysaccharides à partir de saccharose. Les organismes non LAB ont été identifiés comme étant Acetobacter fabarum et Ac. orientalis. Les espèces d'Acetobacter étaient plus répandues dans le consortium III. Des analyses de groupes de modèles RAPD-PCR ont révélé une diversité inter-espèces parmi les souches de Lactobacillus et d'Acetobacter. En outre, Saccharomyces cerevisiae, Lachancea fermentati, Hanseniaospora valbyensis et Zygotorulaspora florentina ont été isolés et identifiés par comparaison de séquences partielles d'ADNr 26S et par spectroscopie FTIR.
Faits marquants

► La diversité microbienne de trois kéfirs d'eau a été analysée. ► Différentes bactéries et levures ont été identifiées. ► Des bactéries lactiques ont été trouvées dans les trois kéfirs d'eau. ► La composition microbienne des kéfirs d'eau a montré des différences. ► Un noyau métabolique du consortium peut être plus important que la désignation des espèces.