Notes sur mes dégustation de vin

Notes de dégustation de vin

Je vais tenter ici de prendre quelques notes sur les bons vins que j'ai bu, mais il faudra déjà que je comble les trous de mémoire !

9 mars 2009

Les vins du Val de Loire

Cépage: Carbernet franc

Chinon

Château de Targé: Après avoir goûté: 2007,2006,2005,2004,2003,2002, le meilleur millésime c'est 2005.

Une vigne pré-phylloxérique => ce vrai vin européen est plus acide et il a une garde bien meilleure. Ici c'est du Chinon Franc de pied, les Varennes du grand clos.

Touraine: Clos de la plante Martin. Il y a  le Chenin Blanc qui est une cépage faisant penser au viognier. Délicieux.

http://www.vinsdeloire.fr

 

Les bourgognes

23 mars 2009

  • 2004 Maranges clos Roussot. (même coin que clos rousseau) Mis en bouteilles à Savigny les baunes dans les caves de J-PH Bauermeister.
  • 2005 Pernaud Verglasses. Les Boutières. Mis en bouteilles à Savigny les baunes dans les caves de J-PH Bauermeister.
  • 2005 Nuit St-Georges Au tuyau. Mis en bouteilles à Savigny les baunes dans les caves de J-PH Bauermeister.
  • 2003 Aloxe Corton 1er Crû. Les Guerets. Mis en bouteilles à Savigny les baunes dans les caves de J-PH Bauermeister.
  • 1996 Aloxe Corton 1er Crû. Le Doudet. Doudet-Naudin
  • 2003 Un blanc de Chardonnay. De Savigny les Baunes. Appelé: redrescul ! Naudin.

 

Anecdotes

Le fendant du Valais est un Chasselas de type fendant car quand on presse le grain il se fend. Il existe un autre type de chasselas qui est appelé giclet car quand on le presse il gicle !

Tout le chasselas que l'on trouve en valais provient de celui qui a été vendu en 1852 par les neuchâtelois. Le conseil d'Etat a vendu 30 000 poudrettes de chasselas et 30 000 poudrettes de Pinot noir de type Petit Cortaillod.

(poudrette = Plant de vigne de moins de deux ans.)

Le Chasselas lui même est un nom de cépage qui a été renommé. Ce n'est pas un vrai chasselas. A la base c'est un cépage Oie blanche. (on trouve une bouteille nommée Loye Blanche à Chambleau. Il est dit que c'est un chasselas supérieur.)

Le vignoble neuchâtelois comporte 600ha de vignes. Le pinot noir que l'on trouve est de type Petit Cortaillod. Ce n'est pas le même que le pinot noir de bourgogne.

Le pinot noir de bourgogne met trop de temps à murir en terre neuchâteloise. On n'arrive pas a en faire du vin. Le pinot noir du petit cortaillod pourri en terre bourguignone.

Le pinot noir est un cépage qui aime bien les sols calcaires. En dehors de la bourgogne, le seul endroit où le pinot noir est pas trop mal, c'est dans l'Oregon.

Le Gamey n'est réussi que pour celui qui est fait dans le beaujolais.

Dans un fût, il y a 300 bouteilles.

Un vin vieilli par réduction. Il n'a donc pas besoin d'oxygène. Il faut donc éviter qu'il s'oxyde. Donc les bouchons en liège c'est mal !

Johannisberg = riesling silvaner

Dégustation de vin

Dégustation de vin

Petit résumé des techniques qui permettent de déguster le vin dans de bonnes conditions et de l'apprécier encore plus. Pour plus de précision à propos de l'œnologie, voir l'article sur wikipedia.

Pour mieux comprendre certains termes du jargon des oenologues, voir le glossaire de la viticulture sur wikipedia.

La dégustation d'un vin fait appel à plusieurs sens, que nous appelons en oenologie:

  • La robe (vue)
  • le nez (odorat)
  • la bouche (goût)

Pour chacun de ces sens il y a des caractéristiques à observer.

La robe

La couleur

Il existe des vins de différentes couleurs. On trouve principalement:

  • rouge
  • blanc
  • rosé

Ce qui donne la coloration au vin ce sont des anthocyanes, des pigments contenu dans la pellicule du raisin. Ce qui va faire un vin blanc, rosé, ou rouge, c'est le fait de faire macérer le raisin avec sa pellicule plus ou moins longtemps pendant la fermentation alcoolique.

Certains rosés, comme l'oeil de perdrix sont plutôt des vins de saignée, technique qui limite la coloration.

Les nuances de couleurs du vin permentt de déterminer si le vin est jeune, dans la force de l'âge ou si il a dépassé sont potentiel de garde. Il faut observer la couleur de la robe dans un bonne lumière neutre.

Couleurs pour un vin rouge

Un vin rouge est d'abord dans les teints violacés, puis pourpre et ensuite grenat lorsqu'il est dans la force de l'âge, ensuite sur le déclin, il prend des teintes rouges brique et puis ocre.

La couleur de la robe des vins est parfois devenue une référence colorimétrique. En effet, on trouve des couleurs comme bordeaux ou bourgogne.

violet pourpre grenat bordeaux bourgogne brique ocre

Cette représentation des couleurs est faites d'après les codes de couleur donnés sur le site http://pourpre.com.

Couleurs pour un vin blanc

Dans le cas du vin blanc, on reconnaît un vin jeune par des reflets verts, puis il tendra vers une teinte dorée, puis vers une teinte ocre.

Les larmes ou jambes

Le vin est un mélange d'alcool et d'eau, donc ce n'est pas un liquide homogène. Dans un verre à la température ambiante, l'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Cette évaporation crée localement une augmentation de la tension superficielle dans le zone appauvries en alcool. Le rééquilibrage du liquide provoque la création de gouttes qui s'écoulent le long des parois du verre.

Les gouttes sont d'autant plus abondantes que la concentration en alcools du vin est élevée.

Le ménisque

On appelle le ménisque la fine couche qui est la surface du vin en contact avec l'air dans un verre. Cette couche est crée par des phénomènes de capillarités. L'acidité est ce que l'on appelle un tensio-actif, ce qui signifie qu'il pousse le liquide à s'étendre le plus possible. Dans un verre, l'acidité a pour effet, d'augmenter l'épaisseur du ménisque.

On en déduit que plus le ménisque est épais, plus le vin est acide.

Un ménisque translucide est la marque d'un vieux vin.

Le potentiel de garde

On appelle potentiel de garde, le temps que peut se garder un vin dans une cave. C'est un critère très difficile à évaluer. Cependant on peut en avoir une indication en observant le comportement du vin lorsque l'on incline le verre.

En inclinant le verre, on crée une langue sur la partie asséchée du verre. C'est la longueur de la partie transparente de la langue qui donne une indication sur le potentiel de garde.

Plus la partie aqueuse de la langue est longue et lente, plus le vin a un bon potentiel de garde.

Le nez

En œnologie, on distingue deux étapes:

  • le premier nez
  • le deuxième nez

Premier nez

Le premier nez est l'ensemble des parfums que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre. On peut y sentir les odeurs du climat dans lequel la vigne a grandie.

Les odeurs chaudes indiquent que le vin vient d'un pays du sud et les odeurs froides d'un pays du nord !

Deuxième nez

Le deuxième nez s'effectue après avoir fait tourner le vin dans son verre. Il est possible de reconnaître toute un série de parfums. Nous avons par exemple (selon wikipedia):

  • Parfums végétaux
    1. vert: herbacé (défaut), fougère, bourgeon de cassis
    2. sec: foin, tabac
    3. champignons: levure fraiche, truffe, cèpe, sous-bois, humus...
    4. boisés: bois vert, chêne, santal...
    5. balsamiques: résine...
  • Parfums de fruits
    1. agrûmes : citron, pamplemousse...
    2. fruits blancs : pomme, poire, coing, ananas, banane...
    3. fruits à noyaux : prune, abricot, pêche...
    4. baies ou fruits rouges : cassis, framboise, mûre...
    5. fruits cuits ou confits
    6. fruits secs et amandes : pruneau, figue, noix...

Généralement, un vin commence par exprimer des arômes de fruits frais et son odeur évolue vers des parfums de fruits plus mûrs, voire compotés ou confiturés.

  • Parfums de fleurs
    1. violette, rose, muguet...

Cette liste n'est de loin pas exhaustive elle sert seulement d'indication, d'exemple d'arôme que l'on peut sentir dans un vin. Chaque cépage a ses particularités qui permettent de le reconnaître suivant l'arôme que le vin dégage.

La bouche

2006_12_10_19_05_Localisation_des_recepteur_de_gout_sur_la_langue.png La goût est le sens pour lequel, nous avons le plus de peine à décrire les sensations ressenties. Lors de la dégustation, en œnologie, nous allons tenter de mettre des mots sur les sensations que procure le vin une fois en bouche.

Tout d'abord, pour mieux comprendre, nous allons effectuer un petit rappel sur le fonctionnement de ce sens si méconnu qu'est le goût.

L'organe principal du goût est la langue. Sur celle-ci on trouve des capteurs de goût. Ce sont les papilles gustatives. Sur la langue, certaines régions sont plus sensibles que d'autres à certains goûts de base.

Dans les goûts de bases, nous avons:

  • amer (1: à l'arrière de la langue)
  • acide (2: sur les cotés arrières de la langue)
  • salé (3: sur les cotés avants de la langue)
  • sucré (4: sur la pointe avant de la langue)

Cependant, la langue étant, comme les autres parties du corps, sensible au toucher. Elle est également capable de capter d'autre sensations. Nous avons:

  • le piquant qui est une activation des récepteurs de douleur par certaines molécules.
  • la fraîcheur qui est une activation des récepteurs de froid.
  • l'astringence qui est un resserrement des tissus par l'action de certaines substances.

De plus, le toucher, n'est pas le seul sens qui se mêle parfois avec le goût. La cavité buccale est en communication directe avec la cavité nasale. Ce qui permet à l'odorat d'apprécier également les caractéristiques olfactives d'un met en bouche.

Cette olfaction-rétro-nasale permet de qualifier les flaveurs d'un met.

Après ce bref rappel, voyons comment décrire les sensations que peuvent provoquer un vin lorsqu'il est en bouche.

Pour qualifier un vin on décrit ce qu'il provoque au goût, au tactile de la langue et à la rétro-olfaction. De plus on décrit l'arôme global qui est ressenti par tout ces capteurs fonctionnant ensembles. Pour terminer on apprécie également la teneur en alcool ressentie.

Les goûts

Amertume

Tous les vins présentent une certaine amertume qui contribue à l'aspect désaltérant.

Acidité (vigueur)

Pour qualifier l'acidité on utilise des termes spécifiques pour définir si la sensation est:

  • équilibrée, on dit: frais.
  • en force, on dit: vif, ferme, vigoureux.
  • en excès, on dit anguleux.
  • en manque, on dit: plat.

Salé

Les vins ne présentent pas de caractère salé.

Sucré (Moelleux)

Dès l' attaque, la pointe de la langue détecte en premier les sucres, et l'alcool. Donc le coté moelleux et agréable du vin. Pour qualifier le moelleux on utilise des termes spécifiques pour définir si la sensation est:

  • équilibrée, on dit: suave.
  • en force, on dit: doux, moelleux.
  • en excès, on dit sirupeux.
  • en manque, on dit: sec, brut.

Les impressions tactiles

Astringence (tonicité)

Les tanins contenu dans le vin ont pour action d'assécher la langue en faisant coaguler la salive. Quand le vin est à maturité, les tanins s'assouplissent, on les dit: soyeux ou fondus.

Si l'astringence est:

  • équilibrée, on dit: souple.
  • en excès, on dit: dur, râpeux.
  • en manque, on dit: creux.

Structure (l'ossature)

La notion de structure décrit la façons dont le vin va répartir son action sur les différents capteurs. C'est à dire, comment le vin va occuper la bouche.

Si la structure est:

  • équilibrée, on dit: bien structuré.
  • en force, on dit: charpenté.
  • en excès, on dit: massif.
  • en manque, on dit: creux, désossé.

Consistance (rondeur)

La consistance, l'impression d'avoir une masse en bouche est donnée par le coté gras du glycérol. (qui a également un goût sucré).

Si la consistance est:

  • équilibrée, on dit: opulent, ample.
  • riche, on dit: plein, rond, gras.
  • en excès, on dit: lourd.
  • en manque, on dit: maigre, décharné.

Les arômes

Une fois les goûts et les impressions tactiles mises ensembles, on obtient des arômes.Voici certains des plus connus.

Boisé

On parle de vin boisé quand les arômes vanillés du bois sont perceptibles. Ces arômes proviennent généralement des barriques en chêne dans lesquelles sont élevés les vins. Le chêne transmet ses tanins au vin, se qui lui confère une bonne structure. Le boisé s'atténue avec le temps.

Terreux

Indique des arômes minéraux évoquant la terre.

Vif

Sensation de mordant.

Tous les vins ont également de la profondeur, cela signifie que le bouquet d'arôme vaut mieux qu'à la première impression. Il est possible de mieux faire ressortir cette profondeur en carafant le vin.

Certains arômes sont des défauts qui rendent le vin inconsommable.

Bouchonné

Goût de moisi provenant d'un bouchon avarié. Même s'il n'est pas très prononcé, le goût de bouchon provoque une astringence qui dévalue le vin.

Madérisé

Signifie que le vin est oxydé au point de ressembler au vin de Madère.

La rétro-olfaction

La longueur de la rétro-olfaction qualifie l'aptitude des arômes à se maintenir en bouche après la déglutition. C'est une marque de qualité du vin. En principe, plus le vin a de longueur, meilleur il est. Elle se mesure en caudalie (1 caudalie = 1 seconde). 10 caudalies indiquent que le vin est bon, 20 qu'il est magnifique.

L'alcool

La vinosité indique la teneur en alcool.

Si la vinosité est:

  • équilibrée, on dit: puissant.
  • en force, on dit: corsé, capiteux.
  • en excès, on dit: alcooleux.
  • en manque, on dit: mince, aqueux.

Qualités pour un grand vin

Après toutes ces indications pour qualifier un vin. Que faut il pour faire un bon vin ?

Un bon vin est une appréciation tout à fait subjective et personnelle, mais il y a quand même quelques règles qui permettent de déterminer si le vin que l'on a entre le main peut s'améliorer ou pas.

  • Pour qu'un vin se conserve longtemps, il lui faut un bon potentiel de garde.
  • Quand les tanins s'assouplissent, le vin arrive à maturité.
  • Suivant la couleur on détermine la maturité. (grenat, bordeaux, pour un vin dans la force de l'âge)
  • Un grand vin rouge doit être charnu et charpenté.
  • la fermeté est une qualité des vins blancs de garde.
  • Quand le boisé est en excès, on ne sens plus assez le goût du vin.

Cépages cultivés en Suisse

Voici, pour la suisse, une liste des cépages qui y sont cultivés. Chaque cépage donne un goût spécifique au vin.

Rouges

  • Cabernet-sauvignon
  • Cornalin
  • Diolinoir
  • Gamay
  • Humagne rouge
  • Merlot
  • Pinot noir
  • Gamaret
  • Garanoir
  • Syrah

Blancs

  • Amigne
  • Arvine
  • Petite Arvine
  • Chardonnay
  • Chasselas ou Fendant
  • Ermitage
  • Humagne blanche
  • Johannisberg
  • Muscat
  • Heida (Savagnin blanc)
  • Pinot blanc
  • Pinot gris ou Malvoisie
  • Riesling
  • Sauvignon Blanc
  • Sylvaner ou Johannisberg
  • Aligoté

Caractéristiques des cépages

Cabernet sauvignon

  • vins très tanique
  • apporte de la charpente

Merlot

  • apporte la rondeur

La bière

Brasser de la bière

Comment fait ont pour faire sa propre bière ? Voici une foule d'information utile pour y arriver.

Avant de commencer, on va déjà étudier ce qu'est la bière, comment on la déguste et puis on passera à la fabrication et ou trouver le matériel et les ingrédients nécessaires.

Qu'est ce que la bière ?

La bière est une boisson fermentée à l'image d'autres comme le vin et le cidre.

Une boisson fermentée est une boisson qui a subit une fermentation. Une fermentation est une réaction biochimique qui transforme (dans notre cas) du sucre en alcool.

Pour déclencher une fermentation on utilise des levures. (Saccharomyces Cerevisiae) Les levures vont se nourrir de sucre et faire de l'étanol. Donc:

  • avec du jus de raisin et de la levure, on fait du vin.
  • avec du jus de pommes et de la levure, on fait du cidre.

.. Donc avec de l'orge et de la levure on fait de la bière ??

Et bien non !

Le raisin et les pommes contienent naturellement suffisemment de sucre pour faire une fermentation. Mais l'orge ne contient pas de sucre. Donc on ne peut pas le faire fermenter !

Il faut tout d'abord faire des transformations pour transformer l'orge brut en moût sucré que l'on pourra faire fermenter. Donc:

  • avec du moût d'orge et de la levure, on fait de la bière.

Etapes de fabrication de la bière

La bière est donc une boisson fermentée du moût d'orge. Il va donc falloir faire du moût d'orge avant de faire de la bière. Les étapes de fabrication de la bière sont les suivantes:

  • Le maltage
  • Le brassage
  • La fermentation

Pour retrouver et décrire toutes ces étapes nous allons commencer par la fin.

La bière est le résultat de la fermentation alcoolique du moût d'orge. Il faut donc du moût comme matière première et des levures comme ouvrières. C'est l'étape de fermentation.

Comment avoir du moût sucré ?

Nous avons de la chance, l'orge, comme toutes les céréales contient de l'amidon, qui n'est qu'une réserve de sucre. Il faut donc transformer cet amidon en sucre.

C'est ce qui va se passer pendant l'étape de brassage. Mais comment ?

Nous avons de l'orge comme matière première, mais il nous faut des ouvrières. Ce sont des enzymes. Et d'où viennent elles ?
C'est justement le but de l'opération de maltage que de créer ces enzymes.

Le maltage consiste à faire germer les grains d'orge dans un milieu humide, puis d'arrêter cette germination en chauffant les grains d'orges. C'est la température de chauffe des grains qui va déterminer sa couleur et donc le type de bière. (blonde, ambrée, brune)

 

Dégustation de la bière

La bouteille de bière est stocké verticalement, sauf pour celles qui ont un vrai bouchon de liège.

Température

Pour bien réveler les arômes d'une bière, la température de service se fait (en général) entre 6°C et 16°C.

La température de service se fait en fonction de la couleur. Plus la bière est claire, plus elle est servie fraiche.

Types de bière

La bière est faite avec du malt.

Le malt est de l'orge germé et chauffé. Plus on chauffe l'orge plus il prend une couleur foncée.  Les différents type de bière sont en fait le reflet de la couleur de l'orge qui a été utilisé. Une bière blonde est faite avec de l'orge peu chauffé alors qu'une brune est faite avec de l'orge chauffé plus longtemps.

  • blonde
  • ambrée
  • brune
  • lambic: fermentation spontanée
  • blanche: faite avec du malt de blé

La fermentation peut être haute ou basse. Ceci désigne la température. Une fermentation haute est faite à température ambiante. (~20° C). Les bières courantes sont faites en fermentation basse et les élaborée en fermentation haute.

Les verres

Pour mieux révéler les arômes des divers types de bière, on utilise des verres de types différents.

  • des verres hauts et fins pour les Pils et les lambics
  • des verres ballons ou tulipes pour les blondes et les ambrées.
  • des calices pour les trappistes.

La mousse est plus abondante pour les bières blondes. La mousse sert de protection contre l'oxydation par l'oxygène de l'air.

Etapes de la dégustion

  1. vue: couleur, brillance, mousse
  2. odorat
  3. goût: force, texture

La longueur en bouche est bon signe.

Quelques liens

 

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