Pourquoi il y a des gens allergique au gluten ?
J'ai fait la connaissance dernièrement d'un couple de paysans passionnants. Il s'agit de Caroline Richardet et Fabien Thubert, à Pomy.
Ils se sont lancé dans un projet de ferme entièrement bio, mais également une boulangerie.
Ce point mérite une attention toute particulière.
Ils ont fait les choses très bien. En un quart d'heure d'explication, j'ai compris énormément de chose sur l'organisation de notre société.
Les allergies aux gluten sont de plus en plus fréquente dans la population.
On cherche toujours à savoir exactement pourquoi il y a des gens qui ne supportent pas le gluten et d'autres qui le supportent. On traite tous les personnes allergiques comme des malades. Mais est-ce que ce ne serait pas normal ? Est-ce que ce ne serait pas une autres cause le problème ?
C'est cet éclairage nouveau du problème que j'ai eu l'occasion d'aborder.
Fabien et Caroline se sont lancé dans un projet de boulangerie à l'ancienne. Ils sont donc reparti dès le départ:
- Cultiver du blé ancien !
Ça à l'air tout bête, mais le blé ancien, (jusque dans les années 1950-60) n'est plus du tout pareil que le blé actuel. Il comporte beaucoup moins de gluten !
Ainsi, les personnes plus sensibles au gluten peuvent manger des aliments faits avec des anciennes variétés de blé sans que ça développe des allergies !
Retrouver du blé ancien, n'est pas si facile. Heureusement, qu'il reste quelques station de recherche comme à Changins qui ont gardé quelques graines d'enciennes variétés !
C'est ainsi que Fabien et Caroline ont pu en 3 ans, à partir d'une poignée de grain de blé ancien, reconstituer les champs de blés qu'ils ont besoin pour faire leur farine, puis leur pain.
Ils cultivent plusieurs sortes d'anciens blé sur le même champ. En favorisant la diversité, les blés sont moins sensibles aux maladies. De plus, chose étrange, les blés anciens font plus de 1,5m de haut... alors que les blés actuels sont tellement malade qu'il ne tiennent plus debout, alors on les bourres d'hormones pour les raccourcir... (un peu le contraire des hormones de croissance !) ainsi ils ne dépassent pas les 50cm !
Et ensuite, avec de telles pratiques, on s'étonne que l'on développe de maladie !
Les blés de Fabien et Caroline sont ensuite transformé en farine dans leur moulin.
C'est un moulin Astrié, avec une belle pierre en marbre qui écrase les grains et les transforme en farine. Celle-ci est tamisée et stockée dans des sac. Juste à côté du local de boulangerie.
Tous les jeudi et vendredi Fabien et Caroline mettent la main à la pâte. Ils font leur pâte dans un grand bac en bois.
Vous pouvez voir le tout en photo par sur leur site web.
Pourquoi faire la pâte à la main, alors qu'il existe des machines ??
Et bien justement, c'est le coeur du problème du gluten. En automatisant, on a besoin d'une pâte qui est très élastique, qui tient les torsions et étirement que les machines lui font subire. C'est pourquoi on a sélectionné des blés qui ont beaucoup plus de gluten, car le gluten est un élément élastique.
Le gluten entre dans de nombreuses compositions d'aliment juste pour cette raison. Pour ses propriétés mécaniques dans un processus de cuisine industrielle.
... et après, encore une fois, on s'étonne qu'il y a de plus en plus d'allergies au gluten.... c'est peut être aussi, par ce qu'il y a de plus en plus de gluten partout !!!
Ainsi Caroline et Fabien façonnent la pâte à la main. Puis forment des pains qu'il font cuire à 300°C dans un four à pain au feu de bois.
Ils peuvent mettre jusqu'à 80 pains à la fois dans leur four !
Il faut chaque jour de production 200 kg de pain. Donc environ 400 pains. (la mode est aux pains de 500g)
Petite précision, pour faire les choses encore plus parfaites, le pain est levé au avec du levain. C'est donc un mélange naturel de farine et d'eau qui s'est mis à fermenté tout seul avec des levures locales qui sont présentes dans l'air.
Ensuite, ce levain est repris chaque jour pour démarrer la nouvelle production de pain. Et chaque jour un bout de pâtes est prélevé pour refaire du levain.
Pour terminer, ces pains sont vendus au marché et à des paniers d'agriculture contractuelle de proximité.
Pour en savoir plus, et trouver ce merveilleux pain, allez visiter le site de Caroline et Fabien:
http://ferme-des-terres-rouges.ch
En terre neuchâteloise...
Au Val de Ruz, la famille Comtesse agit dans la même démarche.
Ils produisent aussi du blé ancien et font leur farine.
Voici leur site web pour en savoir plus:
D'ailleurs régulièrement je fais mon propre pain avec leur farine d'épautre que j'achète juste à côté de chez moi, dans le magasin d'un ami agriculteur à la plaine d'Areuse.
Voici une photo du pain que je fais avec cette farine d'épautre issue de l'agriculture féérique.
Ce que je remarque lors de la fabrication de ce pain, c'est qu'effetivement, la pâte "coule" beaucoup plus qu'avec de la farine qu'on peut acheter à la migros.
Il est assez dur de faire un pain qui a une forme en hauteur, le pain à tendance à prendre la forme de galette.
C'est exactement ce que disait Fabien Thubert. Les blés on été sélectionné pour augmenté leur teneur en gluten afin de pouvoir mécaniser les boulangeries. Avec une telle pâte coulante il faut faire le pain à la main !
Mais je dois dire que j'adore faire ce pain à la main et qu'il est tellement délicieux que maintenant je trouve très fade les pains achetés en grande surface.
Pour en savoir plus, voici un article qui est paru dans le journal l'express en août 2013 à propos de la famille Comtesse et des blés anciens.
Téléchargez l'article: Blés anciens_article LExpress.pdf