Dégustation de vin
Petit résumé des techniques qui permettent de déguster le vin dans de bonnes conditions et de l'apprécier encore plus. Pour plus de précision à propos de l'œnologie, voir l'article sur wikipedia.
Pour mieux comprendre certains termes du jargon des oenologues, voir le glossaire de la viticulture sur wikipedia.
La dégustation d'un vin fait appel à plusieurs sens, que nous appelons en oenologie:
- La robe (vue)
- le nez (odorat)
- la bouche (goût)
Pour chacun de ces sens il y a des caractéristiques à observer.
La robe
La couleur
Il existe des vins de différentes couleurs. On trouve principalement:
- rouge
- blanc
- rosé
Ce qui donne la coloration au vin ce sont des anthocyanes, des pigments contenu dans la pellicule du raisin. Ce qui va faire un vin blanc, rosé, ou rouge, c'est le fait de faire macérer le raisin avec sa pellicule plus ou moins longtemps pendant la fermentation alcoolique.
Certains rosés, comme l'oeil de perdrix sont plutôt des vins de saignée, technique qui limite la coloration.
Les nuances de couleurs du vin permentt de déterminer si le vin est jeune, dans la force de l'âge ou si il a dépassé sont potentiel de garde. Il faut observer la couleur de la robe dans un bonne lumière neutre.
Couleurs pour un vin rouge
Un vin rouge est d'abord dans les teints violacés, puis pourpre et ensuite grenat lorsqu'il est dans la force de l'âge, ensuite sur le déclin, il prend des teintes rouges brique et puis ocre.
La couleur de la robe des vins est parfois devenue une référence colorimétrique. En effet, on trouve des couleurs comme bordeaux ou bourgogne.
violet pourpre grenat bordeaux bourgogne brique ocre
Cette représentation des couleurs est faites d'après les codes de couleur donnés sur le site http://pourpre.com.
Couleurs pour un vin blanc
Dans le cas du vin blanc, on reconnaît un vin jeune par des reflets verts, puis il tendra vers une teinte dorée, puis vers une teinte ocre.
Les larmes ou jambes
Le vin est un mélange d'alcool et d'eau, donc ce n'est pas un liquide homogène. Dans un verre à la température ambiante, l'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Cette évaporation crée localement une augmentation de la tension superficielle dans le zone appauvries en alcool. Le rééquilibrage du liquide provoque la création de gouttes qui s'écoulent le long des parois du verre.
Les gouttes sont d'autant plus abondantes que la concentration en alcools du vin est élevée.
Le ménisque
On appelle le ménisque la fine couche qui est la surface du vin en contact avec l'air dans un verre. Cette couche est crée par des phénomènes de capillarités. L'acidité est ce que l'on appelle un tensio-actif, ce qui signifie qu'il pousse le liquide à s'étendre le plus possible. Dans un verre, l'acidité a pour effet, d'augmenter l'épaisseur du ménisque.
On en déduit que plus le ménisque est épais, plus le vin est acide.
Un ménisque translucide est la marque d'un vieux vin.
Le potentiel de garde
On appelle potentiel de garde, le temps que peut se garder un vin dans une cave. C'est un critère très difficile à évaluer. Cependant on peut en avoir une indication en observant le comportement du vin lorsque l'on incline le verre.
En inclinant le verre, on crée une langue sur la partie asséchée du verre. C'est la longueur de la partie transparente de la langue qui donne une indication sur le potentiel de garde.
Plus la partie aqueuse de la langue est longue et lente, plus le vin a un bon potentiel de garde.
Le nez
En œnologie, on distingue deux étapes:
- le premier nez
- le deuxième nez
Premier nez
Le premier nez est l'ensemble des parfums que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre. On peut y sentir les odeurs du climat dans lequel la vigne a grandie.
Les odeurs chaudes indiquent que le vin vient d'un pays du sud et les odeurs froides d'un pays du nord !
Deuxième nez
Le deuxième nez s'effectue après avoir fait tourner le vin dans son verre. Il est possible de reconnaître toute un série de parfums. Nous avons par exemple (selon wikipedia):
- Parfums végétaux
- vert: herbacé (défaut), fougère, bourgeon de cassis
- sec: foin, tabac
- champignons: levure fraiche, truffe, cèpe, sous-bois, humus...
- boisés: bois vert, chêne, santal...
- balsamiques: résine...
- Parfums de fruits
- agrûmes : citron, pamplemousse...
- fruits blancs : pomme, poire, coing, ananas, banane...
- fruits à noyaux : prune, abricot, pêche...
- baies ou fruits rouges : cassis, framboise, mûre...
- fruits cuits ou confits
- fruits secs et amandes : pruneau, figue, noix...
Généralement, un vin commence par exprimer des arômes de fruits frais et son odeur évolue vers des parfums de fruits plus mûrs, voire compotés ou confiturés.
- Parfums de fleurs
- violette, rose, muguet...
Cette liste n'est de loin pas exhaustive elle sert seulement d'indication, d'exemple d'arôme que l'on peut sentir dans un vin. Chaque cépage a ses particularités qui permettent de le reconnaître suivant l'arôme que le vin dégage.
La bouche
La goût est le sens pour lequel, nous avons le plus de peine à décrire les sensations ressenties. Lors de la dégustation, en œnologie, nous allons tenter de mettre des mots sur les sensations que procure le vin une fois en bouche.
Tout d'abord, pour mieux comprendre, nous allons effectuer un petit rappel sur le fonctionnement de ce sens si méconnu qu'est le goût.
L'organe principal du goût est la langue. Sur celle-ci on trouve des capteurs de goût. Ce sont les papilles gustatives. Sur la langue, certaines régions sont plus sensibles que d'autres à certains goûts de base.
Dans les goûts de bases, nous avons:
- amer (1: à l'arrière de la langue)
- acide (2: sur les cotés arrières de la langue)
- salé (3: sur les cotés avants de la langue)
- sucré (4: sur la pointe avant de la langue)
Cependant, la langue étant, comme les autres parties du corps, sensible au toucher. Elle est également capable de capter d'autre sensations. Nous avons:
- le piquant qui est une activation des récepteurs de douleur par certaines molécules.
- la fraîcheur qui est une activation des récepteurs de froid.
- l'astringence qui est un resserrement des tissus par l'action de certaines substances.
De plus, le toucher, n'est pas le seul sens qui se mêle parfois avec le goût. La cavité buccale est en communication directe avec la cavité nasale. Ce qui permet à l'odorat d'apprécier également les caractéristiques olfactives d'un met en bouche.
Cette olfaction-rétro-nasale permet de qualifier les flaveurs d'un met.
Après ce bref rappel, voyons comment décrire les sensations que peuvent provoquer un vin lorsqu'il est en bouche.
Pour qualifier un vin on décrit ce qu'il provoque au goût, au tactile de la langue et à la rétro-olfaction. De plus on décrit l'arôme global qui est ressenti par tout ces capteurs fonctionnant ensembles. Pour terminer on apprécie également la teneur en alcool ressentie.
Les goûts
Amertume
Tous les vins présentent une certaine amertume qui contribue à l'aspect désaltérant.
Acidité (vigueur)
Pour qualifier l'acidité on utilise des termes spécifiques pour définir si la sensation est:
- équilibrée, on dit: frais.
- en force, on dit: vif, ferme, vigoureux.
- en excès, on dit anguleux.
- en manque, on dit: plat.
Salé
Les vins ne présentent pas de caractère salé.
Sucré (Moelleux)
Dès l' attaque, la pointe de la langue détecte en premier les sucres, et l'alcool. Donc le coté moelleux et agréable du vin. Pour qualifier le moelleux on utilise des termes spécifiques pour définir si la sensation est:
- équilibrée, on dit: suave.
- en force, on dit: doux, moelleux.
- en excès, on dit sirupeux.
- en manque, on dit: sec, brut.
Les impressions tactiles
Astringence (tonicité)
Les tanins contenu dans le vin ont pour action d'assécher la langue en faisant coaguler la salive. Quand le vin est à maturité, les tanins s'assouplissent, on les dit: soyeux ou fondus.
Si l'astringence est:
- équilibrée, on dit: souple.
- en excès, on dit: dur, râpeux.
- en manque, on dit: creux.
Structure (l'ossature)
La notion de structure décrit la façons dont le vin va répartir son action sur les différents capteurs. C'est à dire, comment le vin va occuper la bouche.
Si la structure est:
- équilibrée, on dit: bien structuré.
- en force, on dit: charpenté.
- en excès, on dit: massif.
- en manque, on dit: creux, désossé.
Consistance (rondeur)
La consistance, l'impression d'avoir une masse en bouche est donnée par le coté gras du glycérol. (qui a également un goût sucré).
Si la consistance est:
- équilibrée, on dit: opulent, ample.
- riche, on dit: plein, rond, gras.
- en excès, on dit: lourd.
- en manque, on dit: maigre, décharné.
Les arômes
Une fois les goûts et les impressions tactiles mises ensembles, on obtient des arômes.Voici certains des plus connus.
Boisé
On parle de vin boisé quand les arômes vanillés du bois sont perceptibles. Ces arômes proviennent généralement des barriques en chêne dans lesquelles sont élevés les vins. Le chêne transmet ses tanins au vin, se qui lui confère une bonne structure. Le boisé s'atténue avec le temps.
Terreux
Indique des arômes minéraux évoquant la terre.
Vif
Sensation de mordant.
Tous les vins ont également de la profondeur, cela signifie que le bouquet d'arôme vaut mieux qu'à la première impression. Il est possible de mieux faire ressortir cette profondeur en carafant le vin.
Certains arômes sont des défauts qui rendent le vin inconsommable.
Bouchonné
Goût de moisi provenant d'un bouchon avarié. Même s'il n'est pas très prononcé, le goût de bouchon provoque une astringence qui dévalue le vin.
Madérisé
Signifie que le vin est oxydé au point de ressembler au vin de Madère.
La rétro-olfaction
La longueur de la rétro-olfaction qualifie l'aptitude des arômes à se maintenir en bouche après la déglutition. C'est une marque de qualité du vin. En principe, plus le vin a de longueur, meilleur il est. Elle se mesure en caudalie (1 caudalie = 1 seconde). 10 caudalies indiquent que le vin est bon, 20 qu'il est magnifique.
L'alcool
La vinosité indique la teneur en alcool.
Si la vinosité est:
- équilibrée, on dit: puissant.
- en force, on dit: corsé, capiteux.
- en excès, on dit: alcooleux.
- en manque, on dit: mince, aqueux.
Qualités pour un grand vin
Après toutes ces indications pour qualifier un vin. Que faut il pour faire un bon vin ?
Un bon vin est une appréciation tout à fait subjective et personnelle, mais il y a quand même quelques règles qui permettent de déterminer si le vin que l'on a entre le main peut s'améliorer ou pas.
- Pour qu'un vin se conserve longtemps, il lui faut un bon potentiel de garde.
- Quand les tanins s'assouplissent, le vin arrive à maturité.
- Suivant la couleur on détermine la maturité. (grenat, bordeaux, pour un vin dans la force de l'âge)
- Un grand vin rouge doit être charnu et charpenté.
- la fermeté est une qualité des vins blancs de garde.
- Quand le boisé est en excès, on ne sens plus assez le goût du vin.
Cépages cultivés en Suisse
Voici, pour la suisse, une liste des cépages qui y sont cultivés. Chaque cépage donne un goût spécifique au vin.
Rouges
- Cabernet-sauvignon
- Cornalin
- Diolinoir
- Gamay
- Humagne rouge
- Merlot
- Pinot noir
- Gamaret
- Garanoir
- Syrah
Blancs
- Amigne
- Arvine
- Petite Arvine
- Chardonnay
- Chasselas ou Fendant
- Ermitage
- Humagne blanche
- Johannisberg
- Muscat
- Heida (Savagnin blanc)
- Pinot blanc
- Pinot gris ou Malvoisie
- Riesling
- Sauvignon Blanc
- Sylvaner ou Johannisberg
- Aligoté
Caractéristiques des cépages
Cabernet sauvignon
- vins très tanique
- apporte de la charpente
Merlot
- apporte la rondeur
